Le saumon est devenu au fur et à mesure des années un produit far des périodes de fin d’année, consommé en tranche fumé ou en pavé frais, il est l’un des poissons le plus pêché et consommé au monde. La France est le deuxième consommateur mondial de saumon après le Japon, on importe environ 120 000 à 130 000 tonnes de saumon chaque année. Comment est produit le saumon que nous retrouvons dans nos assiettes ?
On distingue deux sortes de saumons que l’on consomme: le saumon d’Atlantique et le saumon du Pacifique. Selon WWF, “93% de la production de saumon atlantique provient de l’élevage et 88% du saumon pacifique consommé continue à provenir de la pêche”. Si aujourd’hui, le volume de saumon produit et péché est si élevé en élevage est dû à l’augmentation constante de la consommation de ce dernier. 60% de la production mondiale de saumon est conduite par la Norvège, le leader mondial. Le pays compte environ 650 ferme d’aquaculture de saumon, le nombre de ferme est limité dans le pays afin de contrôler la concurrence et la pollution aquatique. La France importe 66% de son saumon en provenance de Norvège.
En seulement 3 ans la production de saumon a augmenté de 40% en Norvège
Cette augmentation laisse le droit de se questionner quant aux conditions d’élevage et d’abattage des saumons. La question environnementale est elle aussi tout à fait légitime. En 2013, un scandale concernant les méthodes d’élevages des fermes d’aquaculture en Norvège éclate, des polluants dangereux pour l’Homme ont été retrouvé dans les saumons. Aujourd’hui, les aquacultures sont surveillées et contrôlées plusieurs fois par an.
Malgré ces contrôles, devons nous avoir peur ou réduire notre consommation de saumon en provenance de ces aquaculture ?
Tout d’abord, les aquacultures se situent le lot du littoral Norvégien (la distance est propre aux fermes), cependant une distance d’au moins 3 km doit être respecté entre chaque aquaculture. Les saumons vivent dans des bassins qui évoluent en fonction de leur âge et de leur taille. Les bassins ou enclos sont tout entouré de filets pour éviter la fuite des saumons tout en leur permettant d’avoir le courant et autres nutriments présent naturellement dans l’eau et le filet présent au dessus de l’eau les empêche de subir les attaques des oiseaux et autres prédateurs. Le nombre de saumon dans les enclos varient dans chaque ferme selon le propriétaire.
Pour élever 1 kg de saumon, 3 à 4 kg de poissons sauvages (sous forme de farine) sont nécessaire contre 10 kg si les saumons avaient été en milieu sauvage.
Si cela semble plus “écologique”, qu’en est-il des nutriments ? En étant élevé dans des bassins les saumons perdent certains nutriments et autres apports qu’ils ont dans le milieu sauvage. De plus, un des points noir de l’aquaculture de saumon est la prolifération des maladies. En effet, leur concentration dans le bassin amène à des contaminations tel que celle des poux de mers, qui tuent leurs hôtes et vont de saumon en saumon si aucun n’est mis en quarantaine ou traité.
Pour éviter cette maladie et autres bactéries qui pourraient être présentes dans les bassins, des antibiotiques sont utilisés et ingéré par les saumons via leur nourriture. Ces antibiotiques sont pour la plupart considérés comme des polluants marins. Des pesticides sont aussi utilisés ce qui entraîne une pollution des fonds marins mais aussi des saumons que nous mangeons par la suite. La dose maximale de pesticides autorisée et “non-nocive” pour l’Homme présent dans le saumon n’as pas été dépassé par les saumons d’élevage Norvégien. Cependant, cela ne veut pas dire que le risque sur le long terme est égal à 0. C’est pourquoi, la consommation de poisson d’élevage n’est pas recommandé voir interdite pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Comme dans chaque élevage, l’abattage est la dernière étape avant la commercialisation du produit. Dans le cas des saumons, certaines ferme utilise des “méthodes douces” pour ne pas stresser les saumons et altérer leur chair, certains producteurs pêchent à l’épuisette les saumons. D’autres utilisent des méthodes plus “d’usines” pour pêcher et abattre les saumons.
Alors, comment consommer du saumon frais ou fumé sans contribuer et soutenir les fermes d’aquacultures Norvégienne ou celles d’Ecosse et d’Islande ? En France, il existe des fermes de saumons où le saumon est respecté et où l'environnement l’est aussi. Seulement deux fermes d’élevages et une exploitation de saumons sauvages existent en France. Les deux fermes d’élevages vendent du saumons “peu gras” grâce à leur méthode, l’une à Isigny a installé un système de “nage forcé” dans ses bassins pour que les saumons nagent au moins 30km par jour et l’autre à Cherbourg a ses bassins en mer et bénéficie donc des courants marins qui sont très fort à cet endroit. De plus, les saumons sont nourris avec des produits issus de la pêche éco-durable, aucun pesticide ou antibiotique n’est utilisé dans ces fermes. De la même manière, la méthode de pêche et d’abattage est douce, dans la ferme d’Isigny les saumons sont pêchés à la commande pour éviter la surpêche et la perte du saumon.
Côté prix, ces saumons ont un prix similaire à ceux vendus en supermarché (à titre d’exemple 30 à 40 euros le kilo de saumon frais et 60 à 80 euros le saumon fumé) dans le cas des fermes Françaises, à Isigny le saumon est vendu 38 euros le kilo et 85 euros le kilo de saumon fumé et à Cherbourg le saumon coûte 30 euros le kilo de saumon frais et 89 euros le kilo de fumé. Les prix sont donc très raisonnable en prenant en compte l’environnement d’élevage des saumons et leurs traitements.
Alors consommer des saumons élevés en France peut être une bonne solution si vous voulez réduire votre impact sur l’environnement et si vous voulez prendre en compte les conditions d’élevage des saumons. Evidemment, malgré les fermes d’aquaculture intensives des saumons en Norvège, il y en a qui respectent les saumons et l’environnement. A vous de sélectionner l’élevage de saumon qui respecte vos convictions !